Коллекционер баянов (altyn73) wrote,
Коллекционер баянов
altyn73

Category:

Чувство солода

Чешское пиво импортируется в Россию уже не первое столетие. В XIX веке — в виде ячменя, хмеля и пивоваров, которые прибывали из Богемии для выпуска национального продукта на чужбине. А в XX веке в СССР доставляли уже готовое пиво из Чехословакии и даже оборудование и технологии для его производства. Историю перетекания перебродившего ячменного отвара от западных славян к восточным восстановил обозреватель "Денег" Евгений Жирнов.


Русский ячмень можно было проращивать и баварским, и австрийским способом. Результат все равно был непривлекательным
Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ


Брага не пиво, Россия не рынок

Лет двадцать назад на пляже в Сухуми я не просто наблюдал, а был непосредственным участником замечательного действа. Прямо на песке под тентом стоял прилавок, к которому парни абрекского вида подкатывали одну за другой алюминиевые бочки. Хозяин заведения — судя по тому, насколько его было много, вполне неплохой человек — лихо втыкал в очередную бочку шланг, и из крана с шипением била в кружки золотистая струя.

Пены было много, так что, слегка брызнув в одну кружку, дородный товарищ отставлял ее в сторону для отстоя и брался за следующую. В итоге весь прилавок был заставлен кружками с пенными шапками, а десятка два счастливчиков, уже вложивших часть трудовых и не очень доходов в грядущее удовольствие, сглатывая слюну, ожидали наполнения вожделенных сосудов. Тем временем в очереди маялось и обгорало на солнце еще под сотню человек. Но бросить все это и уйти никому даже не приходило в голову. Ведь в алюминиевых бочках плескалась остродефицитная жидкость, мечта любого советского мужчины и многих женщин — чешское пиво.


Правильная закладка хмеля в варочный котел не всегда удавалась хмельным русским пивоварам
Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ

Собственная пивная история есть у многих стран. У одних она длиннее, у других короче. А у некоторых отсутствует вовсе. Французы, например, утверждают, что пивоварение у них распространилось, когда завоевавшие Галлию римляне приказали вырубить там все виноградники. И хвастаются тем, что это произошло спустя всего 92 года после Рождества Христова. Примерно тогда же Тацит писал, что германцы очень любят пиво. И это дает их потомкам право гордиться древностью своих пивных корней.

Со временем пивоварение завоевывало новые земли на севере и востоке, пиво появилось в Бельгии, Британии, Богемии, Моравии. Собственно, по вкусу это было не совсем то и даже, может, совсем не то пиво, которое мы пьем сейчас. Пророщенный и подсушенный ячмень — солод вместо хмеля варили с корой деревьев, листьями ясеня и даже ягодами рябины.

В Европе в пивном деле попеременно лидировали разные сословия. Случалось, варку и продажу пива брали в свои руки бюргеры, потом право производства любимого плебсом напитка у них отбирали аристократы. Бывали и времена, когда "жидкий хлеб" изготовляли исключительно монашеские ордена.

Во времена длительных войн пивоварение приходило в упадок, но затем неизменно восстанавливалось усилиями правителей и алхимиков. Но одно было неизменным. Как бы и в каких формах ни проходила в Европе пивная жизнь, она неизменно замирала на границах России, жители которой многие века не имели понятия о вкусе этого напитка.




Исконная русская культура в быту плохо сочеталась с поддержанием в чистоте культуры пивных дрожжей
Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ

Сей прискорбный факт отечественные знатоки пива пытались объяснить по-разному, прежде всего кратким сроком хранения готового пива. В Средние века германские императоры, заботясь о здоровье подданных, даже установили правило одной мили, чтобы никто не смел отравлять их прокисшим продуктом.

Ни одна пивоварня не имела права вывозить на продажу пиво дальше чем на одну милю. Но чтобы компенсировать это сужение ареала продаж, тот же закон постановил, что на округлую территорию, подконтрольную одному пивовару, не могли вторгаться другие. Ну а поскольку Россия находилась от европейских пивоварен за многие тысячи миль, экспорт пива в нее представлялся немыслимым делом.

Другие пивные эксперты XIX века ссылались на немецкий научный авторитет — некоего доктора Штамма, разделившего все народы мира на винные, пивные и водочные. К первым, естественно, были отнесены испанцы, французы и итальянцы, ко вторым — англичане и немцы, дополненные многочисленными народами Австро-Венгрии. А в водочную категорию вместе с русскими попали поляки и скандинавы.

Однако существовало и еще одно — наиболее логичное — объяснение русского равнодушия к зарубежному пенному продукту. В русском обиходе его заменяла брага, именовавшаяся пивом, и ее изготовление не требовало ни качественных исходных компонентов, ни особого мастерства. Примитивная технология позволяла варить брагу практически любой хозяйке, и потому никакого рынка, сколько-нибудь привлекательного для иноземных производителей пива в его европейском варианте, попросту не существовало.


Даже после замены ручного труда при мытье тары и розливе пива автоматикой в конечном продукте все равно наблюдались посторонние включения
Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ

В 1887 году русский поклонник и знаток пива Н. Ф. Ярцев писал: "Приготовление пива составляло предмет домашнего хозяйства, и если пиво покупалось в готовом состоянии, то лишь в таких случаях, когда дома у хозяйки дело не спорилось: пиво выходило плохое или она вовсе не умела взяться за его приготовление".

Тот же Ярцев утверждал, что брага, или пиво, в свое время не считалась на Руси налогооблагаемым товаром. Он добросовестно исследовал все известные списки свода законов Владимира Мономаха — Русской Правды — и не нашел там ни единого упоминания пива.

Зачатки русского пивного рынка появились лишь в XVII веке в правление второго Романова — царя Алексея Михайловича. Он искал новые источники пополнения казны и решил упорядочить производство и продажу пива-браги, включив его в список налогооблагаемых товаров. И это нашло отражение в его сборнике законов — Уложении, по которому суд и расправа во всяких делах в российском государстве производится.

И лишь в правление его сына, Петра I, Россия начала закупать правильное — шотландское — пиво. Правда, продукт оставался скоропортящимся и при доставке морем часто приходил в негодность. Так что позволить себе риск получить партию испорченного пива могли только императорский двор и прочая знать.


Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ

Царь-реформатор попытался было устроить пивное производство классическим способом — выписал пивоваров из Англии. Но этот номер не прошел. Пиво, сваренное на русской воде и из русского ячменя, мягко говоря, отличалось по вкусу от того напитка, к которому император привык в Европе. И мастеров отпустили восвояси.

Казалось, что в петровские времена производство настоящего пива могло распространиться по российским городам и весям и другим способом — прийти с новых западных земель, завоеванных Петром, где существовали давние пивные традиции.

"В 1710 году,— писал эксперт Ярцев,— к России была присоединена Рига, а в этом немецком городе, конечно, давно уже существовало более или менее правильно организованное пивоварение. Еще в 1478 году папа Сикст IV буллою своею предоставил право городу Риге взимать пошлины с пива и меда и обращать собранные суммы на пользу самого города... Нет сомнения, что присоединение к России такого города, в котором пивоварение процветало уже лет 300, могло повлиять благотворно на улучшение варки пива и по всей России, но как действительно повлияло, проследить невозможно".

На самом деле ларчик открывался просто: настоящее пиво стоило гораздо дороже привычной браги, а хмелели от него точно так же. Еще дешевле была медовуха, ударявшая в голову не хуже. Если ведро пива русской выделки в Санкт-Петербурге стоило 20 копеек, а в Москве — 24, то медовуха в обеих столицах шла по 4 копейки за ведро.

Богемское — это не баварское


Как ни старались люди в черном на советских пивзаводах, у людей в белом из Пльзени пиво получалось гораздо лучше
Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ

Настоящий рынок пива начал складываться в России лишь в середине XVIII века, когда страной правила "дщерь Петрова" императрица Елизавета Петровна. По ее велению ко двору стало поставляться значительно больше пива из Англии, чем в царствование ее отца. То, что нравилось царствующей особе, как и водится в России, пришлось сначала по вкусу элите, а затем и всей стране. Однако позволить себе пить заморское пиво по-прежнему могли лишь аристократы, и потому русское пивоварение, пусть и неправильное, к концу XVIII века набрало приличные обороты.

Известный философ и естествоиспытатель, управляющий имений Екатерины II А. Т. Болотов в 1773 году писал: "Кому не известно, сколь великое множество хмеля расходится ежегодно в нашем государстве на варение вин, пив и прочих напитков". Только в Москве к концу XVIII века работало 236 пивоварен. И на быстроразвивающийся рынок потянулись иностранные пивовары.

Однако наладить полноценный экспорт пива в Россию ни немецкие, ни британские производители были не в состоянии. Против зарубежных производителей работал упомянутый закон об одной миле. Для обслуживания столь малой территории не требовались большие мощности, и подавляющее большинство пивоварен не попадало даже в категорию средних по размеру и обороту. То есть ни о каком массовом экспорте в Россию и речи быть не могло.


Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ

Выход был очевиден: нужно строить пивоварни в России. Но европейские пивовары, за редкими исключениями, не собирались рисковать своими капиталами в далекой и непонятной стране. Так что дело не двигалось с мертвой точки практически до середины XIX века, когда за создание крупных пивных предприятий взялись отечественные купцы вместе с иностранными партнерами и специалистами. Но тут появилась новая проблема: какое именно пиво варить для отечественного потребителя? В Европе к тому времени сложилось несколько школ пивоварения. И их продукция отличалась и на вкус, и по способу изготовления.

Поскольку деньги в русское пивоваренное производство были готовы вкладывать главным образом выходцы из Германии и Австро-Венгрии, вариант с английскими элями отпал сразу. Но в Австрии и Германии пиво делали по-разному. Различия состояли в способах замачивания и проращивания ячменя и его дальнейшей сушки.

Согласно баварскому рецепту, зерно в специальных мочильных баках выдерживалось до 60-70 часов, при этом каждые 16 часов вода менялась, а всплывший негодный ячмень отправлялся на корм скоту. После слива воды зерно оставляли в баке еще часов на шесть-восемь. Австрийцы вымачивали зерно в воде гораздо меньше — 30-40 часов, но потом мокрый ячмень не трогали почти сутки. Кроме того, использовалась вода с различной температурой: баварцы держали ячмень в более теплой.

Что касается условий проращивания вымоченного зерна, то австрийцы рекомендовали длительный срок и низкую температуру, а баварцы — больше тепла и меньшее время.


В отличие от видных советских пивоваров видные советские граждане на дух не переносили отечественное пиво
Фото: РГАКФД/РОСИНФОРМ

Каждая пивоваренная школа имела своих сторонников, но подробно описывать содержание их диспутов особого смысла нет. Одни клеймили недостаточную рыхлость солода, другие говорили, что зато милый их сердцу метод позволяет легко отделять от зерен корешки, которые портят вкус пива. И так далее.

Австрийская школа, в свою очередь, имела два направления: венское и богемское. Причем подданные "лоскутной империи" довольно четко разделились на любителей столичного пива и чешского, оно же богемское. Опять же, о вкусах не спорят, однако следует отметить, что чехи наладили у себя лучшее в Европе производство ячменя, наиболее подходящего для варки пива. А выращенный ими хмель считался лучшим в мире.

Таким образом, к началу пивного бума в России самыми известными марками пива в Европе были "Баварское", "Венское" и "Пльзенское". И пивоварам, собравшимся открывать крупные производства в Российской империи, предстояло сделать непростой выбор.

Почти настоящее пльзенское

Мучения российских производителей как местного, так и иностранного происхождения продлились недолго. Технологическая суть австро-баварских споров была далека от них так же, как нюансы споров свифтовских остроконечников и тупоконечников. И потому, не мудрствуя лукаво, они в массовом порядке стали называть свои предприятия "Новыми Богемиями" и "Новыми Бавариями". Причем на одном из крупнейших русских предприятий — заводе "Новая Бавария" в Санкт-Петербурге — одновременно производились и "Баварское", и "Пильзенское". А у пивоваренного завода "Новая Богемия" в Вологде самым ходовым сортом пива было "Мюнхенское".

Нужно признать, что пиво немногочисленных русских пивоварен не отвечало качеству, свойственному благоприсвоенным брэндам, хотя многие приобретали котлы для варки и прочее оборудование в Германии и Чехии. Качество отечественного солода, хмеля и воды оставляло желать много лучшего. И даже импортируемые вместе с оборудованием пивовары ничего не могли с этим поделать. Чаще всего их приглашали из Чехии, поскольку братья-славяне стоили дешевле немецких коллег и легче переносили тяготы и лишения русской жизни.

Бороться за качество пытались лишь самые крупные и состоятельные русские пивоваренные фирмы. Не без их участия был проведен эксперимент по переселению в западные губернии России чехов-хмелеводов с целью обзавестись собственным производством важнейшего продукта для пивоварения. Однако этот опыт оказался малоуспешным.

В Чехии существовали специальные фирмы, которые на корню скупали у крестьян урожай и поддерживали их в неудачные годы. В России подобных компаний не существовало. К тому же русские купцы даже в страшном сне не могли увидеть себя платящими крестьянам, потерявшим урожай из-за засухи или непогоды. И завезенные хмелеводческие хозяйства в считанные годы пришли в упадок. А все пивоваренные предприятия разделились на те, что были способны покупать качественный чешский хмель, и те, что довольствовались отечественным продуктом невысокой сортности.

Точно так же только крупные предприятия могли позволить себе получать нужную по составу воду или доводить ее до кондиции с применением лучших достижений химии. Причем в рекламных проспектах пивоварен обязательно подчеркивалось, какую именно и откуда они получают воду и каким образом ее очищают, где находится водозабор и какая иностранная фирма поставила фильтры.

Н. Ф. Ярцев саркастически отмечал: "Таких заводов приходится не более 5 на всю Россию; такое пиво даже нельзя назвать настоящим русским пивом; оно русское только потому, что завод стоит на русской земле, платит акциз русскому правительству, а сварено бывает иностранными пивоварами, в привозной посуде, при посредстве привозных механических приспособлений, весьма часто с привозным хмелем; бочки даже смолятся привозною смолою".

И это была чистая правда. Но импортировались не только оборудование и хмель, но и отношение к работникам. Например, в описании питерской "Новой Баварии" указывалось: "На заводе работает средним числом 350 чернорабочих и до 50 человек интеллигентных служащих, получающих в месяц от 300 до 25 рублей и живущих частью на своих, частью на заводских квартирах. Рабочие получают от 30 до 12 рублей в месяц; живут в казарменных помещениях с артельным хозяйством.

Для них с 1-го сентября по 1-е мая ведутся вне-богослужебные беседы местным приходским священником 2 раза в неделю. Имеется постоянный доктор, наблюдающий за здоровьем служебного персонала, а также приемный покой со всеми средствами первоначальной помощи.

На заводской же земле устроен театр, кегельбан и проч. невзыскательные увеселения, которыми как свои, так и рабочие соседних фабрик и заводов охотно пользуются, получая за 12 коп. возможность видеть нравственное представление и имея случай провести день на воздухе".

Надо сказать, что предприятия только такого уровня в качестве рекламного хода рисковали отправлять свою продукцию в европейские химические лаборатории, чтобы сравнить ее с образцами лучших заводов Баварии и Богемии.

К примеру, на такой шаг решилось руководство "Новой Баварии". Оказалось, что их "Пильзенское" несколько отличается от пива, сваренного в Пльзене, однако на заводе сочли разницу незначительной и публиковали полученные результаты где только возможно.

Так что пльзенское пиво производства нескольких крупных русских пивоварен все-таки можно было считать почти настоящим чешским. Остальные только губили заграничный брэнд. Неоднократно упоминавшийся эксперт Ярцев в 1887 году провел сравнительное исследование пива московских заводов. Среди отобранных им образцов было и "Пильзенское" Хамовнического пивоваренного завода. Мало того что оно оказалось кисловатым на вкус и было не вполне прозрачным. Слив купленные в конторе завода 20 бутылок пива и измерив объем, который должен был равняться одному ведру, исследователь обнаружил недолив.

Чешское советское

После революции пивное производство в России пришло в полный упадок. Ячмень был нужен голодающим, тратить валюту на хмель считалось полным безумием, да и большинство заводов было разграблено. И пивоварение скатилось на уровень допетровских времен: снова стало исключительно частным — делом умелых хозяек.

При НЭПе частники возобновили производство пива, но государство сменило идеологически вредные названия марок пива на отечественные. "Венское" превратилось в "Жигулевское", а "Пльзенское" исчезло из производственной программы немногих сохранившихся крупных заводов полностью.

Чешское пиво в нашу страну вернулось лишь после второй мировой войны, когда Чехословакию в добровольно-принудительном порядке ввели в группу стран, строящих социализм. Чешское оборудование стало поступать на советские пивзаводы, созданные в Чехословакии НИИ пивоваренной промышленности делились секретами производства с советскими пивоварами. Тогда же начался и экспорт чешского пива в СССР. И чтобы удовлетворить растущие потребности советской элиты в этом напитке, руководству ЧССР пришлось пойти на беспрецедентный шаг. Качественного ячменя для пива, идущего на внутренний рынок, стало не хватать; и второсортного вскоре тоже. Поэтому для своих стали варить пиво с добавлением риса.

Правда, не все было так плохо. Социалистическая интеграция кое-что дала и чешской пивной промышленности. До войны специальное защитное покрытие для емкостей с пивом вся Европа покупала у австрийской фирмы "Росток". Только ее специалисты знали секрет специального битумно-канифольного состава, не портящего вкус пива, и способы его нанесения. После войны приглашать специалистов из "Ростока" соцстранам оказалось не по карману.

Чтобы решить проблему раз и навсегда, была разработана специальная операция. Рабочих "Ростока" пригласили в Польшу, поили от души, и те как пролетарии пролетариям отдали хозяевам все образцы покрытий и поделились секретами их нанесения. А польские товарищи предоставили полученную информацию советским и чешским.

Вот только в СССР ни зарубежные секреты производства, ни чехословацкое оборудование так и не позволили наладить производство пива более или менее приемлемого качества. Проблемы были абсолютно теми же, что и в XIX веке: ячмень, хмель, вода. Известный исследователь советской пищевой промышленности Арам Пирузян писал: "Сырьем для солодовенного производства является пивоваренный ячмень, который произрастает главным образом в Центрально-Черноземном и частично в Центральном районе России, на Правобережной Украине, в Белоруссии, Прибалтике. Расположение небольших солодовен вдали от сырьевой зоны не могло содействовать развитию сырьевой базы и получению высококачественных пивоваренных ячменей. Во многих случаях поступающий на заводы ячмень не отвечал предъявляемым требованиям, не обеспечивал получения солода и пива высокого качества...

Переработка ячменей хороших кондиций не только улучшает качество солода, а следовательно, и пива, но и увеличивает выход готовой продукции, повышает степень использования оборудования, сокращает потери экстрактивных веществ.

Кроме солода одним из важнейших компонентов для получения пива является хмель, который придает ему специфический горьковатый вкус и своеобразный аромат, а также является консервантом.

Потребность промышленности за последние годы обеспечивается хмелем отечественного производства лишь на 70-80%. При этом выращиваемый в стране хмель по основным показателям — содержанию горьких смол и альфа-кислоты — пока уступает импортному".

Но даже на тех пивзаводах, где работали с импортными солодом и хмелем, продукция нередко получалась некондиционной. Тот же Пирузян смог назвать лишь несколько заводов, пиво которых в последние годы существования СССР можно было назвать приличным: "Пиво лучшего качества выпускают заводы Москвы, С.-Петербурга, а также Прибалтики и Львовский и Донецкий пивоваренные заводы Украины".

Так что русское пльзенское пиво из чешских компонентов советские граждане в отличие от своих дореволюционных предков так и не попробовали. И потому стояли за настоящим чешским в длинных очередях или добывали его с переплатой через товароведов, завмагов и прочих кудесников дефицита.
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/608008
Tags: Прогресс-Регресс, СССР, ТОГДА И НЫНЕ, Ъ
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments